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　　近期，商务部组织部分地方管理人员和企业负责人赴德国、丹麦考察学习其先进的肉品安全管理经验。丹麦全国猪肉产量仅占世界猪肉产量2%，却是世界第一大猪肉出口国，其产品出口到德国、英国、日本等50 个国家和地区。德国是世界上畜禽屠宰行业现代化水平最高的国家之一，肉品安全管理工作与我国具有相似之处。德国、丹麦两国的做法对我肉品安全管理具有一定借鉴意义。

　　一、丹麦、德国肉品安全管理体系

　　丹麦、德国是西方发达国家中对肉类产品质量要求非常严格的国家，屠宰行业特点鲜明，整体水平高，监管制度完善，肉品质量有保证。

　　（一）屠宰行业特点鲜明，整体水平高

　　一是屠宰业发达，集中度高。丹麦现有养猪场约5000家，年出栏量2500万头，一般养殖场年出栏5万头，拥有母猪1500-2000头，规模化程度高。在丹麦，猪的屠宰和肉类加工基本上被Danish Crown 和Tican 两家公司包揽。这两家公司的屠宰量占丹麦全国屠宰量的97%，其他70 个手工作坊式的屠宰点，屠宰量仅占3%。目前，德国有生猪养殖户62195户、年出栏5330万头，有屠宰企业250家、分割肉加工企业600家、专门肉店1.6万多个。德国的屠宰集中度也很高，其最大屠宰企业年屠宰量达1100万头，排名前8家企业占联邦市场份额的65%。

　　二是屠宰企业规模大，信息化程度高。丹麦皇冠集团和德国飞扬集团屠宰场，基本上代表了国际最先进的屠宰水平。丹麦皇冠集团属合作制企业，由15家生猪、9家牛养殖企业组成，每个养殖企业选2名代表，组成集团代表委员会，由代表委员会选举公司董事会，形成养殖、屠宰利益共同体，养殖户除养殖收入外，还可获得年底分红。皇冠集团、飞扬集团两家屠宰场周生猪屠宰量分别为5.8万头和1.8万头，加工屠宰生产线的现代化程度和智能化水平都非常高。生猪进场后，电子检测仪对猪的不同部位进行检测，自动测出猪肉的脂肪含量、瘦肉率等多个参数，再根据生猪品质和重量自动算出每头猪的价格。生产线的前期工序如退毛、开膛、切头、腿、尾、身体大块切割等均由计算机控制，自动完成操作任务。分割等环节，可根据用户的不同要求进行分割、包装和标签制作。

　　三是安乐状态下屠宰，生产优质肉品。欧洲议会、欧洲委员会第882 / 2004号欧盟指令，明确规定了动物健康和动物福利相关要求。科研人员研究发现，动物在安乐状态下宰杀比在惊恐状态下被屠宰的肉品品质更好一些。因此，德国、丹麦的待宰生猪，先在待宰棚中静养一段时间，然后再被送到淋浴室，舒舒服服地享受温水淋浴清洗，整个过程还伴随着优美的音乐，让猪紧张的身心得到最大程度的缓解，在放松状况下走上现代化的屠宰流水线。

　　四是肉类产品品种多，批发市场发达。德国、丹麦肉制品非常丰富，品种规格多，满足市场需求程度高。如汉堡马特菲尔德肉类批发市场，是汉堡最大的肉品批发市场，市场内有220家经营企业，从事肉品分割、食品加工、肉类广告制作等，市场内设有5000平米的专业肉类超市，为德国第七大肉类超市，经营的分割猪牛羊肉、禽肉、腊肉、火腿肠、熟肉等品种达到1.2万余种，可满足不同民族、不同餐馆肉品需要。

　　（二）监管制度完善，肉品质量有保证

　　一是有一套严格完善的法律法规保障体系。欧盟食品卫生法律健全，直接在成员国内实行。同时，各成员国也制定相应实施细则，执行比较顺畅。如德国联邦政府对少量可直接出售数量（允许非定点屠宰鸡的最高数量年累计1万只）、零售商定义、肉制品生产车间温度等进一步明确，由各州贯彻实施。欧盟对食品安全的基本要求 是欧洲议会和欧盟理事会2002年1月28日通过的《食品法通用原则与要求、建立欧洲食品安全局以及规定食品安全相关程序的法规(EC)178/2002号》，法规明确了食品的定义、食品安全要求、饲料安全要求、责任、可追溯性等方面。欧洲议会、欧洲委员会第852/2004号、第853/2004号、第854/2004号和第273/2005号，分别对食品制造商、肉品卫生、政府检测和微生物标准作了明确规定与要求。

　　二是政府部门严格履行食品安全监管职责。德国和丹麦政府都实行从养殖到餐桌的一体化监管模式，分别由德国联邦食品、农业和消费者保障部及丹麦农业、食品和渔业部负责，两国监管环节和措施基本一致。每个屠宰场都有国家兽医部门派驻的检疫人员和实验室，企业根据屠宰量上缴政府一定检疫费用，公职人员的收入由政府支付，不受屠宰场约束，独立行使监督检查职能。在养殖环节，每个农场都有固定的兽医，动物用药凭兽医处方购买，同时政府还会派专员到农场随机检查，发现问题要形成报告，报农场主和专管兽医，并通过网络发布，消费者、政府部门和消费者都可以看到。在屠宰前，生猪运输距离控制在4小时内，到场静养时间1小时，由兽医对每头猪进行目检。屠宰后，每条屠宰生产线上都有兽医对屠宰的猪逐个进行检查，德国规定检疫时间要在50秒以上。企业有完善的肉品品质抽检制度，有害物质由兽医质检，微生物由企业质检。检出的问题肉送政府指定部门进行处理，根据存在的问题分成K1、K2、K3三级，确定利用方式或者完全销毁，养殖环节损失由农场主承担，无害化处理费用由屠宰企业承担。

　　三是建立可追溯性系统保障肉品质量。可追溯性是欧盟食品法的一个普遍要求，覆盖所有食品、饲料等。欧盟１７８／２００２号法案规定，所有食品及饲料均须标示生产者姓名、地址、产品名称及交易日期，相关数据须保存至少５年，供追查之需。每头生猪都有耳标，有自己的号码，标明农场主、兽医等信息。生猪进场时，养殖企业要向屠宰企业提供生猪日常喂食饲料、药物和防疫等信息表格，作为质量保证追溯的依据。生猪入屠宰场后，屠宰场将分配每头猪一个屠宰码，并印在猪酮体上。经兽医检疫合格的，每匹白条肉在不同固定部位加盖3个检疫章。分割后出售给消费者的每块猪肉，要求标明屠宰场、产品名称、重量、价格等信息，实现批次追溯。德国的CSB系统股份有限公司是一家专门从事食品质量可追溯系统软件开发的企业，特别是在肉类质量追溯系统开发方面经验丰富，德国30%的屠宰企业、欧洲大型超市的1/3、瑞士90%的屠宰企业都运用该企业的信息化系统，北京奥运食品和湖南新长福食品公司也使用该系统。

　　二、对我肉品安全管理工作的启示

加强我国肉品安全管理，一定要坚持科学发展，坚持从现有条件出发，通过扎实努力工作，创造肉品卫生和质量安全管理的良好局面。

　　（一）进一步优化行业布局，提高产业集中度。各地要以宣传贯彻《全国生猪屠宰行业发展规划纲要（2010-2015）》为契机，尽快修订和完善省、自治区、直辖市的设置规划；通过市场、行政等多种手段推进屠宰企业兼并联合，大幅减少屠宰企业数量，提高屠宰集中度，扭转我国生猪屠宰行业企业数量过多、技术设备落后、管理水平偏低的局面；引导和鼓励养殖企业与屠宰企业紧密结合，形成场厂直接对接，现场利益共享、风险共担。

　　（二）进一步完善法规，明确肉品产业各环节的责任。各地贯彻落实《食品安全法》、《生猪屠宰管理条例》的同时，结合当地实际，以保障肉品安全出发，制定、完善相应的地方法规，扩大定点屠宰范围，将牛、羊、鸡等畜禽纳入定点管理；明确各级政府和监管部门监管职责和工作经费保障；明确肉品产业养殖、运输、屠宰、加工、批发、销售各环节质量安全责任。

　　（三）加快放心肉服务体系建设，提高肉品保障水平。各地要加快放心肉服务体系建设的步伐，尽快建设屠宰监管技术支撑系统，提高监管效力和水平；宣传引导肉品科学消费，鼓励有条件的屠宰企业发展冷链系统、销售网点；在有条件的地方，地方政府要支持肉品质量可追溯系统的建设，切实提高肉品质量安全保障水平；对必不可少的小型定点屠宰场点进行升级改造，确保肉品卫生和质量安全。

　　（四）加强屠宰管理队伍建设，进一步增强管理能力。屠宰管理队伍建设是加强屠宰管理工作的重要保证。各地要利用地方政府机构改革之际，进一步加强屠宰管理机构建设，建立相应的管理机构和执法稽查队伍，使屠宰管理工作有人抓、有人管，保证屠宰管理工作措施的落实。建立屠宰行业从业人员分类培训制度，重点是培训企业高层管理人员、质检人员，实行持证上岗制度。积极创新培训方式，采取国内培训与国外培训相结合、理论培训与现场考察相结合等方式，提高培训效果。

　　（五）倡导先进屠宰理念，加工生产优质肉品。由于动物在屠宰过程中，会因应激反应而分泌激素，如肾上腺素等多种生理方面的应激激素，这些激素对肉品品质和人体健康有一定的影响和危害。要鼓励和倡导有条件的企业，树立先进屠宰理念，采用先进屠宰设备、技术，尽可能让畜禽在安乐状态下宰杀，进一步提高肉品质量，保障肉品安全。